Σε ένα ήσυχο κομμάτι γης χωρίς κατοίκους, στη φάρμα του Krasimir Kostov συντελείται αθόρυβα μια πληθυσμιακή έκρηξη καθώς πάνω από ένα εκατομμύριο σαλιγκάρια, που κρύβονται από τον ήλιο κάτω από ξύλινες σανίδες, μασουλούν το δρόμο τους προς την αγορά.
"Πράγματι, δεν μπορείς να πεις ότι…υπάρχει μια φάρμα εδώ. Αλλά τα σαλιγκάρια όντως περιφέρονται,’’ τόνισε ο ηλιοκαμένος εκτροφέας.
Οι επιχειρήσεις μπορεί να κλείνουν καθημερινά σε όλη την Ευρώπη και η βουλγαρική γεωργία να εξασθενεί εδώ και 20 χρόνια, αλλά τα σαλιγκάρια – λιχουδιά ιδιαίτερα δημοφιλής στη Γαλλία και την Ιταλία – έχουν αποκτήσει δυναμική στη φτωχότερη χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Ο Σεπτέμβριος είναι εποχή συγκομιδής και η ζήτηση υπερβαίνει την προσφορά για "escargots", όπως τα αποκαλούν οι Γάλλοι ("ohlyuvi" στα βουλγαρικά). Η χώρα έχει αδράξει την ευκαιρία για να ενισχύσει τη θέση της ως εξαγωγέας τροφίμων πολυτελείας που σπάνια καταναλώνονται εγχώρια.
Μετά τη Γαλλία, η βαλκανική χώρα είναι η δεύτερη μεγαλύτερη παραγωγός φουά γκρα στην Ευρώπη, βασισμένη σε παραδόσεις με συκώτι πάπιας που χρονολογούνται από την κομμουνιστική εποχή.
Περίπου 800-900 τόνοι σαλιγκαριών και προϊόντων σαλιγκαριών -- έξι φορές περισσότερο από το 2008 – θα εξαχθούν από τη Βουλγαρία φέτος για να ευχαριστήσουν τους λάτρεις της λιχουδιάς, κυρίως στη Γαλλία.
"Η αγορά είναι τεράστια,’’ σχολίασε ο Kostov, 45 ετών, του οποίου η φάρμα στη βόρεια Βουλγαρία ειδικεύεται κυρίως στην προμήθεια μωρών σαλιγκαριών για εκτροφή σε άλλες φάρμες. Μόρφασε όταν ρωτήθηκε αν του αρέσει η γεύση τους.
"Είχαμε αρκετές παραγγελίες φέτος, αλλά δεν μπορέσαμε να τις εκπληρώσουμε όλες γιατί το εκκολαπτήριο μας δεν είναι αρκετά μεγάλο."
Θα έχει περίπου 60.000 σαλιγκάρια του είδους Mediterranean Helix aspersa – ένα από τα τρία μεγάλα βρώσιμα είδη – για να εκτραφούν. Το καθένα θα κάνει περίπου 150 αυγά. Τα υπόλοιπα – περίπου 10 τόνοι ή περίπου 470.000 σαλιγκάρια – θα εξαχθούν.
Τόσο ακόρεστη είναι η όρεξη που περίπου 300 νέες φάρμες έχουν σχεδιάσει να ανοίξουν στη Βουλγαρία του χρόνου για να προστεθούν στις 50 που λειτουργούν τώρα, όπως λέει η Εθνική Ένωση Εκτροφής Σαλιγκαριών, που στηρίζει τις εξαγωγές.
"Φέτος έχουμε παραγγελίες από Γαλλία, Γερμανία, Αυστρία, Ολλανδία,’’ είπε η Simona Mollova, σύμβουλος στην ένωση.
Οι παραγγελίες είναι πιθανό να φτάσουν το 1 δισεκατομμύριο μωρά σαλιγκάρια φέτος, όπως σχολίασε, επικαλούμενη ζήτηση και από την Ιαπωνία για σαλιγκάρια που έχουν υποστεί πάχυνση και από το Ντουμπάι για τα νέα, πορτοκαλί, καροτένια σαλιγκάρια.
"Έχουμε μεγάλο αριθμό πελατών, αλλά σε αυτό το στάδιο δεν μπορούμε να ανταποκριθούμε στη ζήτηση με κανένα τρόπο,’’ δήλωσε η Mollova.
ΙΣΧΥΡΗ ΖΗΤΗΣΗ
Η χρηματοδότηση από την Ευρωπαϊκή Ένωση, στην οποία εντάχθηκε η Βουλγαρία το 2007, έχει επίσης βοηθήσει τον τομέα των επιχειρήσεων σαλιγκαριών. Οι εκτροφείς δικαιούνται να αιτηθούν για κάποιο ποσό από τα 3,2 δισ. ευρώ που υποσχέθηκε η ΕΕ στη Σόφια ως το 2013 στο πλαίσιο αναπτυξιακού προγράμματος.
Η όρεξη των Γάλλων για γαστερόποδα – που αντιμετωπίζονται ως εξαιρετικές λιχουδιές από τη Ρωμαϊκή Εποχή – έχουν αντέξει αλλαγές καιρών κα γεύσεων.
"Η αγορά σαλιγκαριών είναι μια πολύ παραδοσιακή και σταθερή αγορά και … δεν πρέπει να αναμένονται μεγάλες αλλαγές,’’ είπε ο Pierre Commere, γενικός γραμματέας της ADEPALE, του γαλλικού συνδέσμου εταιρειών επεξεργασίας τροφίμων.
Η παράδοση είναι ισχυρότερη από τη χρηματοπιστωτική κρίση, όπως είπε: όποιος θέλει να προσφέρει ένα γευστικό έδεσμα για τα Χριστούγεννα θα προσπαθήσει να καταφέρει να αγοράσει σαλιγκάρια.
Ένα βάζο σαλιγκαριών με σάλτσα που ζυγίζει 0,4 κιλά κοστίζει 50 ευρώ, ενώ υψηλής ποιότητας πακέτα γκουρμέ κυμαίνονται από 55 ως 235 ευρώ. Συγκριτικά, ένα κιλό ζωντανών σαλιγκαριών βουλγαρικής εκτροφής κοστολογείται από 2,5 ως 4 ευρώ.
Η Γαλλία και η Ιταλία, οι μεγαλύτεροι καταναλωτές της Ευρώπης, καταναλώνουν μεταξύ 25.000 και 36.000 τόνων σαλιγκαριών ετησίως, αλλά με τον πληθυσμό των ακριβών σαλιγκαριών Helix να έχει μειωθεί στη Δύση, η βιομηχανία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στις εισαγωγές της Ανατολικής Ευρώπης.
Το 2006, το είδος, ευρέως γνωστό ως σαλιγκάρι Βουργουνδίας, συμπεριλήφθηκε στις οδηγίες της ΕΕ για την προστασία της άγριας χλωρίδας και πανίδας καθώς η συγκέντρωση τους στην άγρια φύση είναι περιορισμένη.
ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΟ ΚΕΝΟ Η ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ
Η Πολωνία και η Ουγγαρία ήταν πρώτες στη συγκέντρωση σαλιγκαριών αλλά η οικονομική πρόοδος από τότε που εντάχθηκαν στην ΕΕ το 2004 έχει στρέψει τους ανθρώπους μακριά από τη σκληρή εργασία, προκαλώντας έλλειψη πέρσι στη Γαλλία, σύμφωνα με τη Γαλλική Ομοσπονδία Βιομηχανιών Διατηρημένων Τροφίμων.
Οι χώρες όπως η Βουλγαρία, όπου η γεωργία αντιστοιχεί στο 5-6% του ακαθάριστου εθνικού προϊόντος (ΑΕΠ), χαιρέτισε την ευκαιρία να καλύψει το κενό: η ύφεση, οι φτηνές εισαγωγές και οι χαμηλές τιμές των φαρμών έχουν χρεοκοπήσει εκατοντάδες αγρότες φέτος.
Οι άνθρωποι που κάποτε ανέτρεφαν γουρούνια, αγελάδες και πτηνά αναζητούν εναλλακτικές.
"Τώρα όλοι είναι εκτροφείς σαλιγκαριών," σχολίασε ο Kostov.
"Πριν δύο χρόνια οι άνθρωποι γελούσαν όταν λέγαμε ότι εκτρέφουμε σαλιγκάρια. Αλλά πέρσι οι άνθρωπο απλά τρελάθηκαν. Παίρνουν από παντού τηλέφωνο για να ζητήσουν πληροφορίες.’’
Ο Kostov είπε ότι ένα άτομο μπορεί άνετα να φροντίσει μια φάρμα τριών με πέντε πάρκων 0,1 εκταρίων – κυρίως διασφαλίζοντας ότι υπάρχει αρκετή υγρασία τα απογεύματα όταν τρέφονται τα σαλιγκάρια – αλλά απαιτείται βοήθεια για τη συγκομιδή, που γυναίκες και παιδιά συμμετέχουν από την αυγή μέχρι το σούρουπο.
Σχεδιάζει να διπλασιάσει την παραγωγή από την επόμενη άνοιξη και να αυξήσει την περιοχή για τα σαλιγκάρια στα 1,5 εκτάρια, δύο φορές το μέγεθος ποδοσφαιρικού γηπέδου, από 0,4 εκτάρια τώρα.
Φέτος η Βουλγαρία, που μεταφέρει τα περισσότερα από τα σαλιγκάρια της σε εργοστάσια στην Ελλάδα για επεξεργασία, ξεκινά επίσης να εξάγει μια νέα ποικιλία σαλιγκαριών των οποίων η δίαιτα περιλαμβάνει καρότα καθώς και παραδοσιακό άσπρο τριφύλλι και εξειδικευμένη κτηνοτροφή.
"Φαίνονται πολύ γελοία, επειδή είναι πορτοκαλί,’’ είπε η Mollova. Αλλά ‘’πιάνουν’’ 80 ευρώ ανά κιλό.
Εκτός από τη Γαλλία, είπε ότι τα καροτένια σαλιγκάρια κατευθύνονται προς ένα ξενοδοχείο στο Ντουμπάι, αλλά αρνήθηκε να επεκταθεί σε λεπτομέρειες.
Στη Γαλλία, τα ανατρεφόμενα στη Βουλγαρία ‘’escargots’’ εγκωμιάζονται για την καλή τους ποιότητα. Η εταιρεία επεξεργασίας σαλιγκαριών Romanzini, που ιδρύθηκε το 1921, εργάζεται με βουλγαρικά σαλιγκάρια από το 1991 και εισάγει ως και 50 τόνους ετησίως.
"Το προϊόν είναι καλής ποιότητας," είπε ο Olivier Romanzini, προσθέτοντας ότι τα βουλγαρικά σαλιγκάρια είναι τόσο καλά όσο και τα γαλλικά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου